Lutte des glaces

Nous gardons tous la nostalgie des ouvreuses de salles obscures dont le « Esquimaux et chocolats glacés » rappelle les émotions gourmandes de l’enfance. Aliment estival par excellence, la glace fait l’unanimité : elle est consommée au moins une fois par an par 90 % des français.

Les Romains les adoraient en dessert

Néron était déjà grand amateur de ces fruits écrasés parfumés de miel, qu’on mettait à glacer dans des récipients entourés de neige, selon une technique découverte par Alexandre le Grand. C’est Marco Polo qui rapporta d’Extrême-Orient, au XIIIè siècle, le principe de la sorbetière et des glaces à l’eau. Au XVIè siècle, la florentine Catherine de Médicis fit connaître les glaces en France à une poignée de privilégiés. En 1660, un noble sicilien proposait aux acteurs, gens de lettre et aristocrates quatre-vingt variétés de glaces et sorbets aux parfums étonnants (sureau, fleur d’oranger, rose…) dans son café Procope du faubourg de Saint-Germain-des-Prés.

Diverses appellations

Glaces et crèmes glacées se préparent principalement avec du lait, les matières grasses du lait (crème, beurre), des jaunes d’œufs quand la glace est dit « aux œufs », des sucres divers (saccharose, glucose, fructose) et des arômes naturels.

Tandis que les sorbets sont constitués essentiellement de sucres et de fruits. La proportion de fruits incorporés est généralement de 35 % sauf s’il s’agit de fruits acides (15 %).

Nos artisans glaciers qui perpétuent la tradition des glaces faites avec des produits sélectionnés, redoublent de créativité pour nous étonner et nous régaler : épices et plantes aromatiques s’invitent maintenant dans leurs recettes. Les sorbets salés ou aux légumes ont fait une belle percée pour rafraîchir les salades estivales.

Attention à la conservation !

Comme tout produit surgelé, les glaces doivent être conservées à – 18°C. Attention à ne pas rompre la chaîne du froid afin d’éviter toute contamination. On ne recongèle jamais une glace à moitié décongelée. La mettre au congélateur rapidement, sans la laisser à la température ambiante.

La dégustation

Une glace deviendra onctueuse une fois sortie du congélateur, au moins 20 minutes avant sa dégustation. Sa surface aura alors perdue sa rosée et les lèvres pourront s’enfoncer sensuellement dans sa délicate texture.

Le mangeur de glace n’est pas un gourmand comme les autres : il est obligé de consommer l’objet de sa convoitise en public ! Comment garder son élégance aux heures chaudes de l’été en marchant un cornet à la main ? Le grand léchage est mal vu et croquer dans sa boule fait grincer des dents. Le regard espiègle qui en dit long sur le plaisir doit de plus surveiller que la fonte de sa glace ne salira ni les doigts ni les chaussures. Il convient donc de la déguster rapidement sans manifester trop de gloutonnerie…

La lutte des glaces

Onctueuses crèmes glacées italiennes, glaces américaines plus riches en gros morceaux ou traditionnelles glaces françaises se disputent notre marché, sachant que la consommation des Français a doublé en 10 ans. Les glaces préférées des français sont à la vanille, au chocolat, au rhum-raisins, au café ou à la pistache. Leurs sorbets préférés sont à la framboise, au citron ou à la fraise.

Qualités nutritionnelles

Ces « gourmandises fraîcheur » ont souvent un apport énergétique moins élevé qu’on ne le croit : entre 100 à 180 kcal pour 125 ml soit 2 grosses boules.

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